Marinating: মাংস ম্যারিনেট করার সঠিক উপায় কী? জেনে নিন…

এই সময় ডিজিটাল ডেস্ক: রান্না করতে ভালোবাসেন? তাহলে ম্যারিনেড (marination) নিয়ে আগ্রহ থাকাটা স্বাভাবিক। কারণ, আর কিছুই নয় ম্যারিনেট করে রাখলে মাছ-মাংস, সবজি খুব তাড়াতাড়ি রান্না হয়ে যায়। রাঁধতে গিয়েও গলদঘর্ম হওয়ার প্রশ্ন নেই, হালকা আঁচে চড়িয়ে দিলে বা মাইক্রোওয়েভে দিলেও দিব্য রান্না হয়ে যায় ম্যারিনেট (marination)করা উপকরণ।

ম্যারিনেশনে (marination) ব্যবহৃত লেবুর রস, ভিনিগার, আনারসের রস, ওয়াইন, দইয়েক মধ্যে যে অ্যাসিড থাকে, তা প্রোটিন তন্তুগুলিকে নরম করে তোলে। অতি প্রাচীনকাল থেকেই নিরক্ষীয় অঞ্চলের মানুষ শিকার করা পশুর মাংস সেঁকার আগে খানিকক্ষণের জন্য জড়িয়ে রাখত পেঁপের পাতায়, এর ফলে প্যাপাইন নামক উৎসেচক মাংস নরম করে তুলত। তাই মাংস রান্না করতে হলে ম্যারিনেশন (marination) করার সময় কী কী করবেন

১. ম্যারিনেশনের সময় অতিরিক্ত নুন যোগ করলে প্রোটিন থেকে সব আর্দ্রতা বেরিয়ে যাবে। সামান্য চিনি যদি যোগ করেন, তা হলে রান্না করার সময় তা ক্যারামেলাইজ করবে ও দেখতে সুন্দর হবে।

২. বাড়িতে যা যা আছে, ম্যারিনেডে তার সব কিছুই ব্যবহার করবেন না যেন! ভারতীয় রান্নার ক্ষেত্রে আদা-রসুন-ধনে-জিরে-গরমশলা আর টক দই খুব ভালো ম্যারিনেড। ইতালিয়ান রান্নায় চলে অলিভ অয়েল, রসুন, লেবুর রস। চিনে ম্যারিনেডে ব্যবহার করুন তিলের তেল, রসুন আর সোয়া সস।

৩. মাছ এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করলে হয়ে যায়। চিকেনে অন্তত ঘণ্টা দুই না রাখলে ফারাক বুঝবেন না। রেড মিট সারা রাত বা ২৪ ঘণ্টাও রাখা যায় ম্যারিনেশনে। ফ্রায়েড বা রোস্ট চিকেন বানানোর আগে তা একদিন নুন জল বা ব্রাইনে ভিজিয়ে রাখতে পারেন, তার পর ম্যারিনেট করুন বাটারমিল্ক আর মশলায়। দুর্দান্ত লাগবে খেতে!

৪. দই/ ঘোল আর লেবুর রস/ ভিনিগার একসঙ্গে মিশিয়ে ম্যারিনেট করার দরকার সাধারণত পড়ে না, বিশেষ কোনও রেসিপি অনুসরণ করলে অবশ্য আলাদা কথা। বাড়িতে যা যা আছে, ম্যারিনেডে তার সব কিছুই ব্যবহার করবেন না যেন! ভারতীয় রান্নার ক্ষেত্রে আদা-রসুন-ধনে-জিরে-গরমশলা আর টক দই খুব ভালো ম্যারিনেড। ইতালিয়ান রান্নায় চলে অলিভ অয়েল, রসুন, লেবুর রস। চিনে ম্যারিনেডে ব্যবহার করুন তিলের তেল, রসুন আর সোয়া সস।

স্যালাড ভালোবসেন? কিন্তু এটি তৈরির সময় ৫ ভুল কখনোই নয়!

কী কী করবেন না
* মাংসের গায়ে ছিদ্র করার সময় জোর দিয়ে করবেন না। এতে রান্না করার সময় মাংস ভেঙে যেতে পারে।

* ম্যারিনেট করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফেলে রাখবেন না। রাখলেও তা চার ঘণ্টার বেশি নয়।

* ম্যারিনেশনের সময় যতটা সম্ভব কম নুন দেবেন। বেশি নুন দিলে তা মাংসের ভিতর জল বের করে মাংসকে শুকনো করে দেয়।

* তামা, পিতল কিংবা স্টিলের পাত্রে ম্যারিনেট করবেন না।

* মাছ এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করলে হয়ে যায়। চিকেনে অন্তত ঘণ্টা দুই না রাখলে ফারাক বুঝবেন না। রেড মিট সারা রাত বা ২৪ ঘণ্টাও রাখা যায় ম্যারিনেশনে। ফ্রায়েড বা রোস্ট চিকেন বানানোর আগে তা একদিন নুন জল বা ব্রাইনে ভিজিয়ে রাখতে পারেন, তার পর ম্যারিনেট করুন বাটারমিল্ক আর মশলায়। দুর্দান্ত লাগবে খেতে!