Charminar Biryani: উইকএন্ড জমে উঠুক বাড়ির তৈরি চারমিনার বিরিয়ানিতে

এই সময় ডিজিটাল ডেস্ক: চারমিনার সিগারেটের নাম সবাই শুনেছে। ফেলুদার কল্যাণে তার জনপ্রিয়তা আকাশছোঁয়া। হারদরাবাদে চারমিনার দর্শন করেছেন এমন লোকের সংখ্যাও অনেক। আর হায়দরাবাদি বিরিয়ানির নাম এবং স্বাদের কথা তো অনেকেই জানেন। কিন্তু এগুলির মধ্যে থেকে যেটা কমন নেওয়া যায়, তা হল “চারমিনার বিরিয়ানি“।

আজ্ঞে হ্যাঁ, একে হায়দরাবাদি বিরিয়ানির তুতোবোন বলতে পারেন। হায়দরাবাদি বিরিয়ানির মতো এটি কাচ্চি গোস্ত বা কাঁচা মাংস দিয়ে তৈরি করা হয়। তবে নামে চারমিনার হলেও এটি আদতে চেন্নাইয়ের জনপ্রিয় বিরিয়ানি। সেখানে কলাপাতায় এই বিরিয়ানি সার্ভ করার রেওয়াজ বেশ প্রাচীন। আধুনিক প্রজন্ম অবশ্য দামি ক্রকারিতেই এই বিরিয়ানি খাওয়ায় অভ্যস্ত। বাংলায় বসে যদি দক্ষিণের বিখ্যাত চারমিনার বিরিয়ানির স্বাদ পেতে চান তাহলে বাড়িতেই আযোজন করতে পারেন।

চারমিনার বিরিয়ানি

উপকরণ
ভাতের জন্য : ২ কাপ ফাইন বাসমতি চাল
২-৩টি তেজপাতা
২-৩টি এলাচ
২-৩টি লবঙ্গ
১ চা চামচ ঘি
অর্ধেক চামচ পুদিনা পাতা
১টি স্টার অ্যানাইস
১-২ পিস দারচিনি
জল
নুন
মাংসের জন্য
মটন ৬০০ গ্রাম (পছন্দমতো টুকরো করা)
পেঁয়াজ ২টি
টোম্যাটো ২টি
ঘি ২৫০ গ্রাম
এলাচ ২টি
লবঙ্গ ২টি
দারচিনি ২টি
নুন
স্পেশাল মশলা
৪-৫টি এলাচ
১-২ পিস দারচিনি
৩-৪টি লবঙ্গ
১ চা চামচ শাহী জিরা
১২-১৪টি গোলমরিচ
(সমস্ত উপকরণ শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে নিতে হবে)
মাংস ম্যারিনেটের জন্য :
লঙ্কা গুঁড়ো- ২ টেবিল চামচ
জিরা গুঁড়ো- ২ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়ো- অর্ধেক চা চামচ
গরম মশলা- অর্ধেক চা চামচ
দই- ১ কাপ
আদাবাটা- ১ চা চামচ
রসুন বাটা- ১ চা চামচ
কাঁচা লঙ্কা ২টি (চেরা)
দুধ- ১/৪ কাপ
কেশর- ৫-৬টি (দুধে মিশিয়ে নিতে হবে)
পুদিনা পাতা কুচি- ১/২ কাপ
লেবুর রস- ২ টেবিল চামচ
নুন

স্তরের জন্য :
ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ লালচে করে ভাজা
ভাজা রসুন
ধনে পাতা কুচি
১/২ কাপ ঘি
গার্নিশিং-এর জন্য স্লাইস করে কাটা টোম্যাটো
গার্নিশিং-এর জন্য পেঁয়াজ এবং রসুন ভাজা

প্রণালী
স্টেপ ১
প্রথমে একটি পাত্রে ম্যারিনেটের মশলা তৈরি করুন। লঙ্কা গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, গরম মশলা, দই, আদাবাটা, রসুন বাটা, কাঁচা লঙ্কা, পুদিনা পাতার কুচি, লেবুর রস এবং নুন মিশিয়ে স্মুদ পেস্ট তৈরি করুন। এবার খুব ভালো করে ধোওয়া মাংসে এই মশলা মাখিয়ে ম্যারিনেট করে তিন থেকে চার ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন।

স্টেপ ২
এবার চালের প্রস্তুতি। চাল ভালো করে ধুয়ে অন্তত আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। জলের মধ্যে তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ, ঘি, পুদিনা পাতা, স্টার অ্যানাইস, দারচিনি এবং নুন মেশান। তাতে চালগুলি দিন। ভাত আধ সিদ্ধ করে নিন। জল ঝরিয়ে আলাদা করে সরিয়ে নিন।

স্টেপ ৩
এবার একটি ভারি পাত্র গরম করে ঘি এবং তেল দিন। তাতে পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভাজুন। তাতে দিন এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি।

স্টেপ ৪
মশলার গন্ধ উঠলে তাতে দিন টোম্যাটো কুচি। খুব ভালো করে কষিয়ে আঁচ কমিয়ে তাতে দুধ মেশান। স্পেশাল বিরিয়ানি মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন দুধ যেন না কেটে যায়।

স্টেপ ৫
এবার এতে ম্যারিনেট করা মাংস দিন। ক্রমাগত কষাতে থাকুন। খানিক্ষণ পরে পাত্রের ঢাকনা চাপা দিয়ে দিন। খেয়াল রাখুন মাংস যেন পুরোপুরি সিদ্ধ না হয়ে যায়। আধ-সিদ্ধ অবস্থায় মাংসের পাত্র আগুন থেকে নামিয়ে নিন।

স্টেপ ৬
এবার আসল কাজ। একটি বড় পাত্র নিন। তাতে একে একে বিরিয়ানির স্তর তৈরি করুন। প্রথম স্তরে থাকবে আধসিদ্ধ সুগন্ধি ভাত। তার উপর ভাজা পেঁয়াজ, ধনে পাতা, ঘি এবং কেশর মেশানো দুধ একে একে ছড়িয়ে দিন। তার উপর মশলাদার আধসিদ্ধ মাংস ছড়ান। হয়ে গেল একটা স্তর।

স্টেপ ৭
দ্বিতীয় স্তরটি একই রকমভাবে হবে। মশলাদার মটনের উপর সুগন্ধি ভাত, তার উপর ভাজা পেঁয়াজ, ধনে পাতা, ঘি এবং কেশর মেশানো দুধ এবং তার উপর ফের মাংস ছড়িয়ে দিন।
পাত্রের মুখ বন্ধ করে তার উপর ভারি কিছু চাপা দিয়ে দিন। মানে বিরিয়ানি রান্নার পাত্রটি যেন এয়ার টাইট হয়ে যায়। ২০ থেকে ২৫ মিনিট মিডিয়াম হিটে রান্না হতে দিন।

স্টেপ ৮
নির্দিষ্ট সময়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন- এবার আসল কাজ। একটি বড় পাত্র নিন। তাতে একে একে বিরিয়ানির স্তর তৈরি করুন। প্রথম স্তরে থাকবে আধসিদ্ধ সুগন্ধি ভাত। তার উপর ভাজা পেঁয়াজ, ধনে পাতা, ঘি এবং কেশর মেশানো দুধ একে একে ছড়িয়ে দিন। তার উপর ছড়ান মশলাদার আধসিদ্ধ মাংস। হয়ে গেল একটা স্তর।

স্টেপ ৯
দ্বিতীয় স্তরটিও একই রকমভাবে হবে। মশলাদার মাংসের উপর সুগন্ধি ভাত, তার উপর ভাজা পেঁয়াজ, ধনে পাতা, ঘি এবং কেশর মেশানো দুধ এবং তার উপর ফের মাংস ছড়িয়ে দিন। পাত্রের মুখ বন্ধ করে তার উপর ভারি কিছু চাপা দিয়ে দিন। মানে বিরিয়ানি রান্নার পাত্রটি যেন এয়ার টাইট হয়ে যায়। ২০ থেকে ২৫ মিনিট মাডিয়াম হিটে রেখে দিন। কিন্তু পাত্রের ঢাকনা বা ওজন খুলবেন না।

স্টেপ ১০
অন্তত ১০ মিনিট এভাবে রেখে ধীরে ধীরে পাত্রের ঢাকনা খুলুন। সার্ভ করার সময় খেয়াল রাখবেন ভাতগুলি যেন ভেঙে না যায়। প্লেটের বিরিয়ানি গার্নিশ করে রায়তা দিয়ে সার্ভ করুন। দেখবেন সঙ্গে আর কিচ্ছু লাগবে না।