বিরিয়ানি প্রেমিক? দেশে এই প্রসিদ্ধ ৯ বিরিয়ানির খবর জানেন তো…

এই সময় ডিজিটাল ডেস্ক: বিরিয়ানি (biryani)। নামটা শুনলেই জিভে জল। বিশেষত, যাঁরা বিরিয়ানি(biryani) খেতে ভালোবাসেন তাঁদের কাছে এর গুরুত্ব অপরিসীম। চপচপে খাঁটি ঘি-এ মাখামাখি সাদা আর হলুদ চালের সহাবস্থানে ভালোবাসার বুক চিরে সগৌরবে উঁকি মেরে যায় রেওয়াজি খাসি। মুখে পড়ার সঙ্গে সঙ্গে গলে যায়। প্রতি গ্রাসের সঙ্গে আচ্ছন্ন করে মিঠে আতরের মিষ্টি সুবাস। থালার এক পাশে উদ্ধত একটা সেদ্ধ ডিম। এবং আলু।

কলকাতায় যাঁরা থাকেন, তাঁরা ২-৩ রকম বিরিয়ানির কথা নিশ্চয়ই জানবেন। তবে ভারতে ৯ রকমের বিরিয়ানি (biryani) প্রসিদ্ধ। দেখে নিন সেগুলি কী কী

১. হায়দরাবাদি বিরিয়ানি (Hyderabadi Biryani): বিরিয়ানি ভক্তরা এটির নাম সবার আগেই স্মরণ করেন। সব থেকে বিখ্যাত বললেও কম অত্যুক্তি হয় না। ভারত অধিনায়ক এর মহীমা ভালোই জানেন। এর স্বাদ পেতে হোটেলও ছাড়তে পিছপা হননি। হায়দরাবাদি বিরিয়ানি সব থেকে মশলাদার বিরিয়ানি হিসাবে বিখ্যাত। যাঁরা প্যারাডাইসের বিরিয়ানি একবার খেয়েছেন তাঁরা ভালোই জানবেন এর স্বাদ কেমন হয়।

২. ডিন্ডিগুল বিরিয়ানি (Dindigul Biryani): তামিলনাড়ু স্পেশাল বিরিয়ানি। এর বিশ্যত্ব হল এর চালে। বাকি সব বিরিয়ানি মোটামোটি বাসমতি চালে রান্না করা হয়, সেখানে এই বিরিয়ানিতে জিরা সাম্বা চাল ব্যবহার করা হয়। যা একে একটি বিশেষ ফ্লেভার এনে দেয়। মশলা বলতে প্রচুর গোলমরিচের গুঁড়ো ব্যবহৃত হয় এবং মাংসের টুকরো ছোট ছোট টুকরো করে দেওয়া হয়।

৩. আম্বুর বিরিয়ানি (Ambur Biryani): এটাও তামিলনাড়ুর ডেলিকেসি। তামিলনাড়ুর আম্বুরে এর প্রচল হয়েছিল বলে এমন নামকরণ। বেঙ্গালুরু-চেন্নাই হাইওয়ের ধারে অগুনতি স্টল, দোকান এবং রেস্তারোঁ দেখতে পাবেন যেখানে আম্বুর বিরিয়ানি পাওয়া যায়। মূলত চার রকমের হয়, চিকেন, মাটন, বিফ এবং চিংড়ি মাছের। এই বিরিয়ানিতে বেশ খানিকটা দই ব্যবহার করা হয়। মাংসকে দইয়ের মধ্যে অনেক ৭ণ রেখে তার পর তার মধ্যেই চাল দিয়ে রান্না শুরু করা হয়। এর স্বাদও একটু ভিন্ন। পেঁয়াজের রায়তা এবং বেঘুনের ঝোল দিয়ে পরিবেশন করা হয়।

৪. ভাটকলি বিরিয়ানি (Bhatkali Biryani): কর্নাটকের উপকূল অঞ্চলে ভাটকল মুসলিম সম্প্রদায় এই বিশেষ রকমের বিরিয়ানি বানানো শুরু কর। এর জন্যই এমন নাম পেয়েছে। মশলা খুবই কম ব্যবহার করা হয় এতে। মূলত পেঁয়াজ এবং কাঁচা লঙ্কা নির্ভর রান্না। তবে খুবই সুস্বাদু।

৫. লখনোই বিরিয়ানি (Lucknowi Biryani): বিরিয়ানির সম্রাটের তকমা নিয়ে হায়দরাবাদি বিরিয়ানির সঙ্গে এর টক্কর বেশ জোরদার। প্রাচীন পারস্যে যে পদ্ধতিতে বিরিয়ানি বানানো হত, সেই পদ্ধতি বা যাকে বলে ‘দম পুখ্‌ত’ পদ্ধতিতে এটা রান্না করা হয়। এই বিরিয়ানিতে চাল এবং মাংস আলাদা আলাদা ভাবে রান্না করার পর স্তরে স্তরে ভাগ করে দমে বসানো হয়। কলকাতার বিরিয়ানিও একই স্টাইল ফলো করে। এতেও মশলা খুব কম ব্যবহৃত হয়।

৬. কলকাতা বিরিয়ানি (Kolkata Biryani): আগেই উল্লেখ করা হয়েছে লখনোই নবাবী স্টাইলের বিরিয়ানির আদলেই কলকাতার বিরিয়ানি তৈরি করা হয়। তফাত কিছু অবশ্যই রয়েছে। লখনোই বিরিয়ানিতে যেখানে শুধু জাফরান ব্যবহার করা হয়, সেখানে কলকাতা বিরিয়ানিতে এর সঙ্গে ক্যাওড়ার জল এবং আলুবোখরা ভেজানো জল ব্যবহৃত হয়। সঙ্গে আলু এবং সেদ্ধ ডিম। ভারতে একমাত্র কলকাতার বিরিয়ানিতেই ডিম মেলে।

৭. মালাবার বিরিয়ানি (Malabar Biryani) : কেরলের কোঝিকোর, তালাসেরি এবং মালাপ্পুরম অঞ্চলে ভীষণ জনপ্রিয় এই বিরিয়ানি। এর বিশেষত্বও এর চালে। কেরলের খিমা বলে এক রকমের চাল আছে যা দিয়ে এটা বানানো হয়। বেশ মশলাদার হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে এর মধ্যে কাজু, কিশমিশ ব্যবহৃত হয়। বানানোর পদ্ধতিও অনেকটাই আলাদা। চাল আলাদা করে রান্না করা হয়। পরিবেশনের সময়ই ঝোল দিয়ে পরিবেশিত হয় এটা। মাংস থাকে আলাদা।

৮. সিন্ধি বিরিয়ানি (Sindhi Biryani): পাকিস্তানের সিন্ধ প্রদেশে এর উত্‍পত্তি তাই এমন নাম। এই বিরিয়ানিও বেশ মশলাদার হয়। জাফরানের বদলে ক্যাওড়ার জল এবং মিস্টি আতর ব্যবহার করা হয়। এই বিরিয়ানিতেও আলু ব্যবহার করা হয়। সঙ্গে থাকে গোটা আলুবোখরা।

৯. বম্বে বিরিয়ানি (Bombay Biryani): নাম শুনেই বোঝা যাচ্ছে এর প্রচলন কোথায় হয়। এর বিশেষত্ব, আপনি নিরামিষ বিরিয়ানি খান কি আমিষ, আলু থাকা মাস্ট। এই বিরিয়ানিও দমে রান্না করা হয়। চাল অর্ধেক সিদ্ধ করে এবং মাংসও পুরোটা রান্না না করে এক সঙ্গে দমে বসানো হয়।