প্রতি সপ্তাহের শেষ দিনগুলিতে বাড়িতেই হোক 'তন্দুর-ই-নাইটস্'

এই সময় জীবনযাপন ডেস্ক: মশলা মাখানো মাংসের টুকরো (মাছ, পনিরও হতে পারে) লোহার শিকে গাঁথা। ধীরে ধীরে ঝলসানো হচ্ছে কয়লার আগুনে। আগুনটা যেখানে জ্বলছে তার নাম তন্দুর। আর সেই তন্দুরের মধ্যে যে রান্না হয় তাকে বলে তন্দুরি। তন্দুর মানে আসলে উনোন। উনোনের আগুনে সরাসরি ঝলসানো খাবারের স্বাদের যে কোনও তুলনা হয় না তা খাদ্যরসিক মানেই জানেন। মাংস, মাছ, পনির, রুটি, মাশরুম সবকিছুই মশলা মাখিয়ে ঝলসে খাওয়ার স্বাদ আলাদা। মুরগির মাংস গোটা খেলে চিকেন তন্দুরি আর টুকরো করে খেলেই কাবাব। কাবাবেরও আবার রয়েছে শতাধিক পদ। রাস্তার ধার হোক বা পাঁচতারা অভিজাত রেস্তোরাঁ, তন্দুরি খাবারের জনপ্রিয়তা সব জায়গাতেই এক। তন্দুরির জনপ্রিয়তা এতটাই বেড়ে গেছে যে বাসনের দোকান কিংবা অনলাইলে তন্দুর কিনতে পাওয়া যাচ্ছে। কাঠকয়লা জোগাড় করে রান্না করলেই হয়। অবশ্য তন্দুর না থাকলেও মাইক্রোওভেনেও এই সব জিভে জল আনা পদ বানানো যায়। তাহলে কয়েকটি রেসিপি জেনে নিলে কেমন হয়?

চিকেন তন্দুরি
তন্দুরি চিকেনের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় বোধহয় চিকেন তন্দুরি। মশলাদার চিকেন তন্দুরি হলেই মোটামুটি পেট ভরে যায়। সঙ্গে ভাত রুটি না হলেও চলে। আসলে এখটা গোটা চিকেন খাওয়ার পর ভাত রুটিটা অনেকের কাছেই বাড়াবাড়ি হয়ে যায়। পেটুকদের কথা অবশ্য আলাদা। চিকেন তন্দুরি গোটাও রান্না করতে পারেন আবার একটা গোটা মুর্গীকে চার টুকরো করেও করতে পারেন।
উপকরণ:
চিকেন একটা গোটা চিকেন বা তার চার টুকরো, তেল, লঙ্কাগুঁড়ো, কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা, তন্দুরি মশলা, চাট মশলা, জল ঝরানো দই, নুন, লেবুর রস।
তন্দুরি মশলা বাজারে কিনতে পাওয়া যায়। তবে বাড়িতে তৈরি করে নিলে বেশি সুস্বাদু হয়। তন্দুরি মশলার উপকরণও খুব সাধারণ।
দারচিনি- ২টি কাঠি
গোটা গোলমরিচ- ১ চা চামচ
এলাচ- ৫টি
বড় এলাচ- ৩টি
লবঙ্গ- ৩টি
গোটা জিরে- ২ চা চামচ
গোটা ধনে- ২ চা চামচ
তেজপাতা- ১টি
হলুদ- ৩/৪ চা চামচ
সমস্ত উপকরণ শুকনো খোলায় ভেজে মিক্সারে ভালো করে গুঁড়ো করে নিন।
প্রণালী:
চিকেন ভালো করে ধুয়ে নিন। চিকেনের গায়ে বিভিন্ন স্থানে ছুরি দিয়ে চিরে দিন। একটি বাটিতে তেল, লঙ্কাগুঁড়ো, কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা, তন্দুরি মশলা, চাট মশলা, জল ঝরানো দই, নুন, লেবুর রস দিয়ে খুব ভালো করে মিশিয়ে নিন। মশলার মিশ্রণ চিকেনের সারা গায়ে ভালো করে মেখে নিন। চিরে দেওয়া জায়গা দিয়ে মশলা ভিতরে ঢুকিয়ে দিন। এভাবে ৩-৪ ঘণ্টা চিকেনটা ম্যারিনেট করে রেখে দিন। লোহার শিকে গেঁথে তন্দুরের মধ্যে ঝলসাতে থাকুন। আধঘণ্টা মতো ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঝলসাতে হবে। কাঁটা চামচ দিয়ে মাংস সিদ্ধ হল কিনা দেখে নিন। মাইক্রোওভেনে করতে গেলে ২০০ থেকে ২৫০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেট তাপমাত্রার প্রয়োজন। গরম গরম পরিবেশন করুন পাতি লেবু এবং পেঁয়াজ দিয়ে।

তন্দুরি রুটি বা নান
তন্দুর ছাড়াই তন্দুরি রুটি বা নান বানানো সম্ভব। দুই কাপ ময়দায় অর্ধেক চামচ খাবার সোডা সামান্য নুন, চিনি এবং তেল দিয়ে ময়ান দিন। গরম জল দিয়ে ময়দা মেখে নিন। খুব নরম করে মাখতে হবে।
এবার বড় বড় লেচি কেটে বেলে নিন। আগে ফ্রাইং প্যানে রুটিটি আটকে দিয়ে প্রথমে নীচের দিকটি গ্যাসের আগুনে সেঁকে নিন। পরে রুটিটি ফ্রাইং প্যানে আটকানো অবস্থাতেই উল্টো করে ধরে গ্যাসের আগুনে সেঁকে নিন। নান বানাতে চাইলে রুটি বেলার পর উপরে কালো জিরে, ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে হাত দিয়ে আটকে দিন। একইভাবে আগুনে সেঁকে নিন।
পরিবেশন করার আগে উপরে মাখন মাখিয়ে নিন। বাটার চিকেন, মটন কিমা, কড়াই চিকেন, পনীর পসন্দার সঙ্গে তন্দুরি রুটি বা নান দারুণ লাগবে।

পনির টিক্কা
নিরামিষাশীদের প্রিয় পনীর টিক্কা আমিশাষীরাও ভালো বাসেন।
উপকরণ:
পনির চারকোনা করে বড় টুকরো করে কাটা, আদা-রসুন বাটা, গরম মশলা গুঁড়ো, কসৌরি মেথি, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো জল ঝরানো দই, নুন।
চাইলে সঙ্গে পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, টোম্যাটো কিউব করে কেটে পনিরের সঙ্গে গ্রিল করতে পারেন।
প্রণালী:
আদা-রসুন বাটা, গরম মশলা গুঁড়ো, কসৌরি মেথি, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, তন্দুরি মশলা জল ঝরানো দই, নুন ভালো করে মিশিয়ে নিন। পনিরে সেগুলি মাখিয়ে ম্যারিনেট করে নিন। আধ ঘণ্টা রেখে দিন। পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, টোম্যাটোগুলিতে নুন মাখিয়ে নিন। শিকের মধ্যে ম্যারিনেট করা পনির এবং সবজিগুলি গেঁথে নিন।
তন্দুরে ধীরে ধীরে ঝলসাতে থাকুন। ১০ থেকে ১৫ মিনিটের মধ্যেই হয়ে যাবে। প্লেটে পনির টিক্কা রেখে ওপরে ধনে পাতা ছড়িয়ে দিন। কঠোরভাবে নিরামিষাশী হলে পেঁয়াজ দেবেন না।

ফিশ টিক্কা
উপকরণ:
ভেটকি মাছ কিউব করে কাটা, সর্ষের তেল, আদা-রসুন বাটা, গরম মশলা গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো জল ঝরানো দই, নুন, বেসন, ধনে পাতা কুচি, পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, টোম্যাটো কিউব করে কাটা।
প্রণালী:
পাত্রে সর্ষের তেল, আদা-রসুন বাটা, গরম মশলা গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো জল ঝরানো দই, নুন, বেসন, তন্দুরি মশলা, লেবুর রস, ধনে পাতা কুচি ভালো করে মিশিয়ে নিন। মাছের কিউব ম্যারিনেট করে নিন এবং সবজিগুলি নুন মাখিয়ে নিন। শিকের মধ্যে মাছ এবং সবজি সাজিয়ে গেঁথে নিন। এভাবে আধ ঘণ্টার মতো রেখে দিন।
তন্দুরে ধীরে ধীরে ঝলসাতে পারেন। আবার ফ্ল্যাট ফ্রাইং প্যানে এপিঠ ওপিঠ করে অল্প তেলে ভাজতে পারেন। সার্ভ করুন পেঁয়াজ এবং রায়তা দিয়ে।

স্টাফড্ তন্দুরি মাশরুম
উপকরণ:
মাশরুম, লেবুর রস, কাঁচালঙ্কা বাটা, আদা, রসুন, পেঁয়াজ কুচি, টকদই, লেবুর রস, লঙ্কা গুঁড়ো, সর্ষের তেল, তন্দুরি মশলা এবং নুন।
প্রণালী:
মাশরুমের ডাঁটি কেটে ফেলুন। আলাদা করে সরিয়ে রাখুন। পেঁয়াট ভালো করে কেটে নিন। একটি পাত্রে সামান্য তেল দিয়ে জিরে ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ, আদা এবং রসুন কুচি দিয়ে সঁতে করে নিন। এবার এতে মাশরুমের কুচিয়ে রাখা ডাঁটার টুকরো হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো এবং নুন দিয়ে ভেজে নিন। এটি হল মাশরুমের পুর। অন্যদিকে জল ছড়ানো টক দই, লেবুর রস, লঙ্কা গুঁড়ো, সর্ষের তেল, তন্দুরি মশলা এবং নুন দিয়ে মশলা তৈরি করে নিন। মাশরুমের ভিতর পুর ভরে মশলার মিশ্রণে ম্যারিনেট করে নিন। শিকে গেঁথে তন্দুরে ঝলসাতে পারেন। আবার ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে মাইক্রোওভেনে গ্রিল করে নিন।

মটন শিক কাবাব
উপকরণ:
মটন কিমা, চিলি ফ্লেক্স, আদা-রসুন বাটা, লেবুর রস, ধনে পাতা কুচি, জিরে গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, পেঁয়াজ বাটা, বিস্কুটের গুঁড়ো, ডিম (সাদা অংশ এবং কুসুম আলাদা করা), তেল, নুন।
প্রণালী:
মিক্সিতে মটন কিমার সঙ্গে আদা-রসুন বাটা, লেবুর রস, ধনে পাতা কুচি, জিরে গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো এবং নুন ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণে পেঁয়াজ বাটা, বিস্কুটের গুঁড়ো, ডিম, তেল দিয়ে ফের গ্রাইন্ড করুন। সমস্ত মিশ্রণ ফ্রিজে একঘণ্টা রেখে দিন। এক ঘণ্টা পর মিশ্রণটি লম্বা লম্বা করে শিক কাবাবের মতো করে গড়ে শিকে গেঁথে নিন। তন্দুরে ঝলসে নিন। মাইক্রো ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে গ্রিল করে নিতে পারেন। ধনে পাতা-দইয়ের চাটনি দিয়ে খান। সঙ্গে অবশ্যই কাঁচা পেঁয়াজ রাখবেন। আরও ভালো লাগবে।