Cooking Tips: রান্নার সূচনাই হয় ফোড়ন দিয়েই, কোন মশলার পরে কোনটা দেবেন? জানুন…

এই সময় ডিজিটাল ডেস্ক: ফোড়ন (seasoning) দেওয়া হল রান্নার একটা কৌশল। বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান এবং শ্রীলঙ্কায় রান্নার সূচনা হয় এই ফোড়ন (seasoning) দিয়ে। যে কোনও কাজের সূচনা যদি ভালো হয়, তা হলে বাকি কাজও সুন্দর ভাবে শেষ হয়। তেমনই রান্নায় ফোড়ন (seasoning)। একই রান্নার স্বাদ-গন্ধ বদলে যায় বিভিন্ন ফোড়নে। তাই দেখে নিন কোন কোন রান্নায় কী কী ফোড়ন (seasoning) দিতে হয়।

* মশলা তেল বা ঘি তে (spices and seasoning) হালকা করে ভেজে নেওয়া হয়। এর ফলে ওই মশলা থেকে ব্যবহৃত তেল খাবারের স্বাদ আরও বাড়িয়ে দেয়। যেমন মুসুর ডালে আর মটর ডালে কালজিরে, মুগ ডাল আর ছোলার ডালে সাদাজিরে ও তেজপাতা। অঢ়হড় ডালে সাদাজিরে, হিং, তেজপাতা। বিউলির ডালে আদা-মৌরী-তেজপাতা কেই আবার হিংও ব্যাবহার করেন। এছাড়াও প্রত্যেকটি ডালে শুকনো লঙ্কা ব্যবহার করতে পারেন।

* আবার সব ফোড়ন বেশি ভাজতে নেই। ধরুন কালোজিরে, শুকনো লঙ্কা বা সরষে ফোড়়ন দিলে একটু বেশি সময় ধরে ভাজতে পারেন। কিন্তু জিরে, ধনে বা মৌরি কড়া ভাজা হয়ে গেলে সেই মশলার গন্ধই নষ্ট হয়ে যায়। বিশেষত মৌরি। মৌরি ফোড়ন দেওয়ার সময়ে অল্প ভেজেই সবজি বা ডালে দিয়ে দেওয়া উচিত।

Masala Side Effects: সাবধান! এই ৫ মশলা খালি পেটে খেলে কিন্তু ঘোর বিপদ…

* যেসব রান্নায় দীর্ঘ সময় লাগে তাতে ফোড়ন আগে দেওয়া হয় এবং যে সব খাবারে কম সময় লাগে তাতে ফোড়ন পরে দেওয়া হয়। ওড়িয়া রান্না এবং বাঙালি রন্ধনশৈলীতে পাঁচ ফোড়নের ব্যবহার বেশি। রান্নার সময়ে কোন মশলার পরে কোনটা দিতে হবে, সেটা খুব গুরুত্বপূর্ণ। যেমন তেলে পেঁয়াজ-রসুন একসঙ্গে কখনও ফোড়ন দেবেন না। কারণ পেঁয়াজ ভাজতে তেল যতটা গরম হওয়া দরকার, তাতে রসুন পুড়ে যায়। তাই আগে পেঁয়াজ ভেজে পরে রসুন দিতে হয়। ডাল, রসম জাতীয় পদে রান্নার শেষে এবং সবজি বা মাছ-মাংসের পদে রান্নার প্রথমে ফোড়ন দেওয়াই সবচেয়ে ভালো।

* ধনে পাতা, পুদিনা পাতা ইত্যাদি ফ্রেশ হার্ব কখনও ফোড়ন হিসেবে ব্যবহার করবেন না। এতে হার্বের গুণ ও গন্ধ দুই-ই অনেকাংশে নষ্ট হয়ে যায়। বরং রান্নার শেষে পদের উপরে ছড়িয়ে দিতে পারেন ফ্রেশ হার্ব।

* ফোড়ন দেওয়ার সময়ে টক দই দেওয়া এখন রেওয়াজ হয়ে দাঁড়িয়েছে। তাই, আগে সেটি অবশ্যই ফেটিয়ে নেবেন। আর যখন মশলায় টক দই মেশাবেন, তখন আভেন বন্ধ করে নেবেন। না হলে দই ফেটে যাবে। সরষের তেল বা কোনও ভেজিটেবল অয়েলে ফোড়ন দেওয়াই ভালো। অলিভ অয়েলে ফোড়ন দিতে গেলে তা ফেটে যায়। তাই স্যালাড বা বেকিংয়ের জন্যই অলিভ অয়েল ব্যবহার করা ভালো তবে, ফো়ড়নে নয়। ফোড়ন রান্নার খুব ছোট অংশ হলেও সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।