আলু ছাড়া বিরিয়ানি হয় নাকি? জানুন খোদ কলকাতায় বিরিয়ানির রেসিপি…

এই সময় ডিজিটাল ডেস্ক: বিরিয়ানি। নামটা শুনলেই জিভে জল, পেটের খিদে দ্বিগুণ। বিশেষত, যাঁরা বিরিয়ানি খেতে ভালোবাসেন তাঁদের কাছে এর গুরুত্ব অপরিসীম। বিরিয়ানির নামটা শুনলেই নিজেকে মোগল সম্রাট গোছের কিছু একটা মনে হয়। সম্রাট না হলেও নিদেন পক্ষে সভাসদ, মন্ত্রী-সান্ত্রি ভাবতেও দোষ নেই। পেঁয়াজ, রসুন, আদায় মাখানো মোগলাই মশলা দেওয়া ঝরঝরে লম্বা চালের ভাত। সঙ্গে মাংস। পেট আর মনকে শান্ত করে। ভরা পেটেও মনে হয় দু চামচ খেলে ক্ষতি নেই। রেফ্রিজারেটরের বাসি বিরিয়ানিতেও খাদ্যসরিকরা আজকাল অভ্যস্ত হয়ে পড়েছেন।

আর বিশ্বের যে স্থানেই যান না কেন কলকাতার আলু এবং ডিম দেওয়া বিরিয়ানির স্বাদ কোথাও পাবেন না। আমরা তো কোন ছাড়, বিরিয়ানির তাবর তাবর খাইয়েরাও কলকাতার আলু-ডিম দেওয়া বিরিয়ানিতে সেরার তালিকার প্রথম দিকে রেখেছেন। স্বাদে গন্ধে হায়দরাবাদি বা লখনউ বিরিয়ানিকেও নাকি কলকাতার বিরিয়ানি হার মানাতে পারে বলে অনেক বিরিয়ানি বিশেষজ্ঞ মনে করেন।

বিতর্কে গিয়ে লাভ নেই। তবে কলকাতার স্পেশাল আলু এবং ডিম দেওয়া বিরিয়ানি যে সকলের চেয়ে আলাদা তা সবাই এককথায় স্বীকার করবেন। এর জনপ্রিয়তা এতটাই বেশি যে বিরিয়ানির দোকানগুলিতে এগ, পোটাটো বিরিয়ানি আলাদা করে কিনতে পাওয়া যায়। মানে মাংস খেতে না চাইলে বা পকেটে রেস্ত কম থাকলে ডিম এবং আলুর দেওয়া বিরিয়ানিও খেতে পারবেন খাদ্যরসিক।

কলকাতার বিখ্যাত ডিম-আলু বিরিয়ানি কিন্তু ঘরেও তৈরি করা যায়। বাজেট না থাকলে মাংস বাদ দিয়ে বিরিয়ানিও কিন্তু মন্দ লাগে না। তাছাড়া কাশ্মীরের কোনও কোনও জায়গায় নাকি কলকাতার মতো ডিম এবং আলু দিয়ে বিরিয়ানি খাওয়ার চল আছে। তাহলে আজকে একটু এগ-পোটাটো বিরিয়ানির রেসিপিটি শিখে নিলে কেমন হয়?

উপকরণ
ডিম-আলু দেওয়া বিরিয়ানি করতে লাগবে বাসমতি চাল
ডিম সিদ্ধ
মাঝারি মাপের গোটা আলু
পেঁয়াজ
আদা-রসুন বাটা
টোম্যাটো
গোটা দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জায়ফল, জয়িত্রি, স্টার অ্যানাইস
বিরিয়ানি মশলা
কেওড়ার জল
গোলাপজল
মিঠা আতর
খাবার হলুদ রং
লঙ্কাগুঁড়ো
নুন
সাদা তেল
ঘি
তেজপাতা

প্রণালী:
স্টেপ ১
ডিম সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন।

স্টেপ ২
আলুর খোসা ছাড়িয়ে নুন হলুদ দিয়ে ভালো করে সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ করা জল ঝরিয়ে তেলে হালকা করে আলুগুলি ভেজে নিন।
কিছুটা পেঁয়াজ সরু ঝিরিঝিরি করে কেটে তেলে বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন।

স্টেপ ৩
বাসমতি চাল ভালো করে ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর খুব ভালো করে জল ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে চাল, গোটা দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, স্টার অ্যানাইস, জায়ফল, জয়িত্রি, সামান্য তেল এবং নুন দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ভাত অর্ধেক সিদ্ধ হলে খুব ভালো করে জল ঝরিয়ে নিন। সুগন্ধি ভাত দুই ভাগে সমান ভাগ করে রাখুন।

স্টেপ ৪
এবার কড়াইতে ঘি দিয়ে তাতে তেজপাতা এবং গরমমশলা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা এবং টোম্যাটো কুচি দিয়ে ভালো করে কষান। তাতে দিন বিরিয়ানির মশলা। এবং হলুদ রং। ভালো করে করে গেলে মশলা নামিয়ে দুই ভাগে ভাগ করুন।
এবার বড় পাত্রে বা হাঁড়িতে মশলা দিয়ে তার উপর কয়েকটা সিদ্ধ ডিম এবং আলু ছড়িয়ে দিন। তার উপর ছড়িয়ে দিন ভাত। ভাতের উপর পেঁয়াজ ভাজা এবং দু-চার ফোঁটা কেওড়া এবং গোলাপ জল। ভাতের স্তরের উপর ফের বাকি মশলাটুকু দিয়ে দিন।

স্টেপ ৫
তার উপর একইভাবে দিন সিদ্ধ ডিম এবং আলু। আবার ভাতের স্তর তৈরি করুন। উপড়ে ছড়িয়ে দিন বাকি ভাজা পেঁয়াজ, দুই ফোঁটা মিঠা আতর। এবার পাত্রে ঢাকা দিয়ে এয়ারটাইট করে ফেলুন। প্রথম ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে এবং পরের ১০ মিনিট ঢিমে আঁচে বিরিয়ানি তৈরি হতে দিন। মোট ১৫ মিনিট পর ওভেন বন্ধ করে দিন। মিনিট পাঁচেক ঢাকনা দিয়ে রেখে দেওয়ার পর ধীরে ধীরে ঢাকনা খুলুন। স্বর্গীয় সুগন্ধ আপনার আশপাশে ছড়িয়ে পড়বে।