ঈদের ভোজবাজি এ বার বাড়িতেই, আওধি রেসিপি রইল আপনাদের জন্য…

এই সময় ডিজিটাল ডেস্ক: আজকের পদগুলি (eid-special lunch recipes) বেশ সময় সাপেক্ষ। তাই বেশি কথা না বাড়িয়ে সোজা রান্নার রেসিপিতে মন দেব। শুধু এটুকু বলে রাখি অওধি বিরিয়ানি সঙ্গে মটন দালচা কিংবা চিকেন চাঙ্গরেজির সম্মেলন আপনার ঈদের দাওয়াতকে চিরস্মরণীয় করে রাখবে।

পৃথিবীর যে কোনায় থাকুক না কেন, মুঘল রান্না দেখলেই জিভের জলটা আটকানো বড়ই মুশকিল। তবে বিরিয়ানির ক্ষেত্রে বাঙালির নাকটা বেশ উঁচু। কলকাতায় এখন মুঘল খাবারের হাজারটা ঠিকানা। করোনাকালে রেস্তোরাঁ থেকে খাবার খাওয়ার বদলে যদি বাড়িতে তৈরি রান্নাই শ্রেয়। দেখে নিন কতগুলি রেসিপি (recipe)-

আওধি বিরিয়ানি
উপকরণ:
বাসমতি চাল (আধ সিদ্ধ করে খুব ভালো করে ফেন ঝরিয়ে নেবেন। ভাত যেন ঝরঝরে হয়)
বিরিয়ানির স্পেশাল মশলার জন্য
দারচিনি- একটা বড় কাঠি
লবঙ্গ- ৮-১০টি
গোটা জিরে- ২-৩ চামচ
গোটা মৌরি- ১ চামচ
গোটা ধনে- ২-৩ চামচ
গোলমরিচ- ১ চামচ
স্টার অ্যানাইস- ২টি
জয়িত্রি- ২-৩টি
বড় এলাচ- ২-৩ টি
ছোটো এলাচ ৩-৪টি
মটনের জন্য
মটন- ৫০০ গ্রাম
আদারসুন বাটা- ২-৩ চামচ
হলুদগুঁড়ো- ১ চামচ
লঙ্কাগুঁড়ো- ১ চামচ
কাজু বাটা
গরম মশলা- ১ চিমটি
দই- ৪-৫ টেবিল চামচ
এছাড়াও নুন, ঘি, সাদা তেল, দুধ এবং কেশর

প্রণালী:
প্রথমে বিরিয়ানি মশলা তৈরি করে নিন। সমস্ত মশলা শুকনো খোলায় ভেজে মিক্সিতে মিহি করে গুঁড়ো করে নিন।
মটন ভালো করে ধুয়ে নিয়ে তাতে হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, কাজু বাটা এবং দই মাখিয়ে নিন। ম্যারিনেট করা মাংস ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে অন্ততপক্ষে এক ঘণ্টা রেখে দিন। আরও বেশিক্ষণ রাখতে পারলে বেশি ভালো হয়। ফ্রিজ থেকে মটন বের করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় নিয়ে আসুন। এবার এতে নুন মাখান। এবার হাঁড়িতে বা ভারি পাত্রে তেল এবং ঘি দিয়ে গরম করুন। ম্যারিনেট করা মাংসগুলি তাতে দিয়ে কষাতে থাকুন। মাংস কষে গেলে ঢিমে আঁচে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। অবশ্যই ঢাকনা দিয়ে দেবেন। মটন অনেকটাই নরন হয়ে যাবার পর তার উপর ভাতের স্তর ছড়িয়ে দিন। ভারতের উপর ছড়িয়ে দিন দুধে গোলা কেশর। তার উপর ছড়ান সামান্য নুন, বিরিয়ানির মশলা, ঝিরিঝিরি করে কাটা ভাজা পেঁয়াজ এবং খানিকটা ঘি। পাত্র ঢাকা দিয়ে তার উপর ভারি কিছু চাপিয়ে দিন। মানে রান্নার পাত্রটি যেন এয়ার টাইট হয়ে যায়। হালকা আঁচে অন্তত পক্ষে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। সার্ভ করুন গরম গরম।

মটন দালচা
উপকরণ
ল্যাম্ব বা মটন ছোটো ছোটো টুকরো করা ২৫০ গ্রাম
ছোলার ডাল ৩০০ গ্রাম
আদা- এক ইঞ্চি (মিহি করে কাটা)
রসুন- ৬ কোয়া (মিহি করে কাটা)
কাংচালঙ্কা- ২টি (মিহি করে কাটা)
দারচিনি এবং এলাচের গুঁড়ো
পেঁয়াজ- মাঝারি সাইজের ২টি (মিহি করে কেটে ভেজে রাখতে হবে), মাঝারি সাইজের একটি কুচিয়ে রাখতে হবে
পাতিলেবুর রস- ১টি
জিরে গুঁড়ো- ১ চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো- ১ চামচ
হলুদ গুঁড়ো- ১/২ চামচ
সাদা তেল
নুন

প্রণালী:
ছোলার ডাল ভালো করে ধুয়ে আধ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। এবার প্রেশার কুকারে ডাল অল্প হলুগুঁড়ো, একচিমটি চিনি দিয়ে তিনটি সিটিতে সিদ্ধ করে নিন। মটন বা ল্যাম্ব ভালো করে ধুয়ে জল শুকিয়ে নিন।

প্রেশার কুকারে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। পেঁয়াজের রং সোনালি হলে তাতে দিন মিহি করে কাটা আদা, রসুন, লঙ্কা, এবং মটন। নাড়াচাড়া করার পর গা থেকে তেল আলা হলেই তাতে দিন হলুদ, লঙ্কা এবং জিরে গুঁড়ো। ফের কষাতে থাকুন। এবার এক কাপ জল দিয়ে প্রেশার কুকারের মুখ বন্ধ করে তিনটি সিটি দিন। সামান্য ঠান্ডা হলে কুকারের ঠাকনা খুলে ফেলুন। তাতে মেশান ছোলার ডাল সিদ্ধ, এলাচ-দারচিনি গুঁড়ো, লেবুর রস এবং ভাজা পেঁয়াজ। ভালো করে মিশিয়ে মিনিট দশেক ফোটান। মটনের এই পদটি বেশ ঘন এবং গাঢ় হয়ে গেলে ওভেন বন্ধ করে দিন। লাচ্ছা পরোটার সঙ্গে খেতে দারুণ লাগবে।

চিকেন চাঙ্গরেজি
চিকেন চাঙ্গরেজির আবিষ্কার নাকি সেই দ্বাদশ শতকে হয়েছিল। এই একবিংশ শতকেও এর জনপ্রিয়তা এতটুকু কমেনি। রান্নার উপরকরণ অনেকটা বেশি হলেও স্বাদে অতুলনীয়। এটি মূলত মঙ্গোলিয়ানদের রিসিপি। যদিও এর জন্ম পুরোনো দিল্লিতে।

উপকরণ এবং প্রণালী:
চিকেন ভালো করে ধুযে পরিষ্কার করে তাতে আদা-রসুন বাটা, হলুগুঁড়ো, পাতিলেবুর রস, লঙ্কাগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, নুন এবং সাদা তেল দিয়ে খুব ভালো করে ম্যারিনেট করে ঢাকা দিয়ে একঘণ্টা রেখে দিন। একঘণ্টা পর তাতে ভালো করে ফেটানো টক দই এবং টোম্যাটো পিউরি মাখিয়ে ফের আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন।

কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ এবং কাজু ভেজে নিন। ঠান্ডা হলে সামান্য জল দিয়ে পেঁয়াজ এবং কাজুভাজা মিক্সিতে মিহি করে বেটে নিন।
পাত্রে তেল গরম করে তাতে হিং এবং গোটা জিরে ফোঁড়ন দিন। তাতে মেশান তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা এবং বড় এলাচ। মশলার গন্ধ উঠলে তাতে পেঁয়াজ এবং কাজু বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করতে থাকুন। এবার এতে টোম্যাটো কুচি দিয়ে ভালোভাবে কষান। মশলা থেকে তেল আলাদা হলে তাতে ম্যারিনেট করা চিকেন পুরোটা দিয়ে দিন। ফের কষানোর পালা। প্রয়োজনে কড়াইতে সামান্য জল দিয়ে দিন। খুব ভালো করে মশলা মিশিয়ে আধ ঘণ্টা হালকা আঁচে ঢেকে রাখুন। আধঘণ্টা পর চিকেনের উপর ছড়িয়ে দিন ক্রিম। ভালো করে মিশিয়ে মিনিট দশেক রেখে দিন। ওভেন বন্ধ করুন। আশা করি এর পর কী করতে হবে তা আপনাকে বলে দিতে হবে না।