বিরিয়ানি নয়, তুতোভাই 'কাবসা'-ই আরবদেশের জাতীয় খাবার

এই সময় ডিজিটাল ডেস্ক: মাংসের গায়ে লেপটে থাকা মশলাদার বাসমতি চালের ভাত। মাঝে মাঝে একোন ওকোন থেকে উঁকি দিচ্ছে ঝিরঝিরে পেঁয়াজ ভাজা কিংবা কেশর। ধোঁয়া ওঠা চালের মশলাদার ভাত খেতে খেতে মুখে গরম মশলা চিবিয়ে ফেললে রাগ হয় বইকি। কিন্তু সঙ্গে সঙ্গে যদি মাংসের টুকরো ভেঙে মুখে পুড়ে দেওয়া যায় তাহলে তিতকুটে স্বাদ নিমেষে উধাও।

এক কাপ সাদা ভাতের ডায়েটে অভ্যস্ত বাঙালি দিশেহারা হয়ে পড়ে মোগলাই বিরিয়ানির গন্ধে। সমস্ত বাধা নিষেধকে বুড়ো আঙ্গুল দেখিয়ে বিরিয়ানির স্বাদে মগ্ন হতে ভোজনবিলাসীরা সদা প্রস্তুত। এদিকে করোনার জ্বালায় বাইরের খাবার আপাতত মানা। এদিকে বাড়িতে বিরিয়ানি তৈরি করাটাও মহা ঝক্কি। তাহলে বিরিয়ানির বদলে তার তুতো ভাইকে দিয়ে কাজ চালাবেন নাকি? আজ্ঞে না, দুধের স্বাদ ঘোলে মেটাতে বলিনি। তুতো ভাইটি অনেক সময়ই বিরিয়ানিকেও ফেল করিয়ে দেয়। তার পোশাকী নাম কাবসা। সৌদি আরবের খাবার। তারচেয়ে বরং বলা ভালো মধ্যপ্রাচ্যের দেশগুলির জাতীয় খাবার এটি। তবে ওই দেশে কাবসা জনপ্রিয় মকবুস নামে। আরবদেশে কাবসা বা মকবুস খাওয়া হয় সেদেশের সহজলভ্য মাংস দিয়ে। আপনার জন্য বরং চিকেন কাবসার রেসিপি দেওয়া ভালো।

চিকেন কাবসা
উপকরণ:
বাসমতি চাল
চিকেন
এলাচ
দারচিনি
লবঙ্গ
সাদা গোলমরিচ
কালো গোলমরিচ
গোটা জিরে
গোটা ধনে
স্টার অ্যানাইস
জয়িত্রি
লঙ্কাগুঁড়ো
তেজপাতা
পাতিলেবুর রস
মাখন
পেঁয়াজ (মিহি করে কাটা)
আদা-রসুন বাটা
কাঁচালঙ্কা (লম্বালম্বি চেরা)
টোম্যাটো (কুচোনো)
কিশমিশ, আমন্ড, কাজু
নুন- স্বাদ অনুসারে

প্রণালী:
স্টেপ ১
চিকেনের সাইজ একটু বড় রাখতে হবে। চিকেল ভালো করে জলে পরিষ্কার করে তার গায়ে ধারালো ছুরি দিয়ে চিরে নিন। যাতে ভিতরে মশলা ঢুকতে পারে।

স্টেপ ২
এরপর তৈরি করে ফেলুন কাবসা মশলা। গরম তাওয়ায় দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, গোলমরিচ, জিরে, ধনে, স্টার অ্যানাইস, জয়িত্রি ভালো করে সেঁকে নিন। শুকনো খোলায় ভাজা গোটা মশলাগুলি মিক্সিতে গুঁড়ো করে নিন। তৈরি হযে গেল কাবসা মশলা।

স্টেপ ৩
এবার চিকেনের মধ্যে কাবসা মশলা সহ আদা-রসুন বাটা, লঙ্কাগুঁড়ো, নুন, এবং পাতিলেবুর রস দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন।

একঘেয়ে ব্রেকফাস্ট খেয়ে খেয়ে ক্লান্ত? ট্রাই করুন পাউরুটির নতুন এই পদ…

স্টেপ ৪
কড়াইয়ে মাখন গরম করে নিন। তাতে কাজু, আমন্ড এবং কিশমিশ এক এক করে ভেজে নিয়ে আলাদা সরিয়ে রাখুন।

স্টেপ ৫
কড়াইয়ে আবার মাখন গরম করে তাতে তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ এবং গোলমরিচ ফোঁড়ন দিন। মশলা ভাজার গন্ধ উঠলে তাতে মেশান পেঁয়াজ কুচি। পেঁয়াজ সোনালি করে ভাজা হলে তাতে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে দিন। খুব ভালো করে কষাতে কষাতেই তাতে দিয়ে দিন টোম্যাটো কুচি। মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য কড়াই ঢাকা দিয়ে রাখুন।

স্টেপ ৬
এবার ভাতের পালা। বাসমতি চাল খুব ভালো করে ধুয়ে জলে ভিজিয়ে রাখবেন।

স্টেপ ৭
কাবসায় বিরিয়ানির মতো সিদ্ধ চাল আলাদাভাবে মাংসের সঙ্গে মেশানো হয় না। মাংসের স্টু-তেই ভাত সিদ্ধ হয়। কড়াইতে যখন মাংস অর্ধেক সিদ্ধ হয়ে যাবে তখন তাতে জল মিশিয়ে নিন। মনে রাখবেন যত কাপ চাল নেবেন তার দ্বিগুণের থেকে অর্ধেক কাপ বেশি জল মাংস সিদ্ধ করার জন্য ব্যবহার করতে হবে। জলে মাংস সিদ্ধ করার সময় তাতে কাঁচালঙ্কা দিয়ে দেবেন।

স্টেপ ৮
দেখে নিন মাংস ভালোভাবে সিদ্ধ হল কিনা। জল ছেঁকে চিকেনের টুকরোগুলো তুলে নিন। তাওয়ায় মাখন গরম করে তাতে চিকেনগুলি ভেজে তুলে রাখুন। (আসলে সাবেকি নিয়মে কাবসা করতে গেলে কাঠকয়লার উনোনে মাংসের বার্বিকিউ করতে হবে। সেটা আজকাল সম্ভব নয়। তাই পদ্ধতি।)

স্টেপ ৯
এবার মাংস সিদ্ধ করা জলে চাল দিয়ে দিন। খুব ভালো করে হালকা হাতে চাল নেড়েচেড় জলের মধ্যে ডুবিয়ে দিন। তাতে মিশিয়ে দিন ভাজা, কাজু, কিশমিশ এবং আমন্ড। চাল ফুটতে শুরু করলে মাঝে মাঝেই হাতা দিয়ে তা নাড়তে থাকুন। চাল যেন পাত্রের নীচে আটকে না যায়। জলের পরিমাপ যদি সঠিক হয় তাহলে ভাত ঝরঝরে হবে। অনেকটা পোলাও-এর মতো।

স্টেপ ১০
এবার প্লেটে রাইস দিয়ে তার উপর ভাজা চিকেন সাজিয়ে দিন। কাজু, কিশমিশ, আমন্ড এবং পাতি লেবু দিয়ে গার্নিশ করতে পারেন। আরব দেশে বিশেষ টোম্যোটোর চাটনি দিয়ে এই কাবসা খাওয়ার রেওয়াজ। তবে এর সঙ্গে রায়তা বেশ ভালো লাগে। বাড়িতে কাবসা বানিয়ে সকলকে তাক লাগিয়ে দিন। আর প্রথমবার সুপারহিট হলে অতিথি আপ্যায়নেও ব্যবহার করতে পারেন আরব মুলুকের চিকেন কাবসা।

টাটকা ভিডিয়ো খবর পেতে সাবস্ক্রাইব করুন এই সময় ডিজিটালের YouTube পেজে। সাবস্ক্রাইব করতে এখানে ক্লিক করুন।