মটন শাম্মি কাবাব, যেন এক স্বর্গীয় সুখের নাম!

এই সময় জীবনযাপন ডেস্ক: কাবাব জিনিসটির আবিষ্কার যিনি করেছিলেন তিনি আইনস্টাইন, গ্যালিলিও কিংবা দ্য ভিঞ্চির থেকে কোনও অংশে কম ছিলেন না। মাংসের এমন অপূর্ব সুন্দর পদের মহিমা খাদ্যরসিক মাত্রই জানেন। নিরামিষাশিরা পনির বা সবজি দিয়ে কাবাবের নামে যা খান সেগুলি মাংসের কাবাবের ধারে কাছেই আসে না। কাবাবের মর্যাদা একমাত্র ঘোর মাংসাশিরাই দিতে পারেন। সন্ধের জলখাবার হোক, কিংবা ডিনারের স্টার্টার। গরম পানীয়ের পার্টি হোক কিংবা নরম পানীয়ের গেট টুগেদার। সব জায়গাতেই কাবাবের অবাধ গতিবিধি। আবার আট বছরের দুধের কচি দাঁত হোক বা আশি বছরের বাঁধানো দাঁত, কাবাবে কামড় দিতে ভালোবাসেন সবাই।

কলকাতার সাধারণ থেকে অভিজাত সব রেস্তোরাঁর মেনু কার্ডেই স্বমহিমায় জায়গা করে নিয়েছে এটি। কাবাবের প্ল্যাটার স্বপরিবারের বা স্ববান্ধবে সাবাড় করার আনন্দই আলাদা। আবার দিল্লি, লখনউ, হায়দরাবাদ কিংবা আহমেদাবাদে তো কাবাব গলি নামে কিছু বিখ্যাত এলাকাই রয়েছে। চিকেন, মটন, রেশমি, টিক্কা, চিজ,হরিয়ালি মানে কাবাবের রকমভেদও অনেক। আর এই কাবাবেব মধ্যে অন্যতম শাম্মি কাবাব। কাঁচা পেঁয়াজ, কাসুন্দি সহযোগে এই কাবাব যেরকম কামড়ে খাওয়া যায় তেমনই রুমালি বা তন্দুরি রুটি বা লাচ্ছা পরোটা দিয়ে আরামসে সাঁটিয়ে দেওয়া যায় এই শাম্মি কাবাব।

শাম্মি কাবাব মূলত রেড মিট দিয়ে তৈরি করা হয়। সাবেকি শাম্মি কাবাবের মাংস অনেকেই খান না। তাই বাংলায় মটন শাম্মি কাবাবের জনপ্রিয়তা অনেক বেশি। অন্য মাংসের তুলনায় দামে অনেকটা বেশি হলেও কুছ পরোয়া নেই। শাম্মি কাবাব ইজ শাম্মি কাবাব। বাইরের শাম্মি কাবাব তো প্রায়ই খাওয়া হয়ে থাকেন। কিন্তু এটি বাড়িতেও রান্না করা যায়। বিশেষ করে পাকা রাঁধুনিরা এটি বাড়িতে বানাতে পছন্দই করবেন। আর পাকা খাইয়েরা তো গপগপিয়ে খেতে চাইবেনই। তাই কথা না বাড়িয়ে রেসিপি বলে দেওয়া যাক।

শাম্মি কাবাব বানাতে যা যা লাগছে

মটন কিমা- ৫০০ গ্রাম
ছোলার ডাল- ১/২ কাপ
ঘি- ২ টেবিল চামচ
দারচিনি- ১টি স্টিক
জায়ফল- ১টি
লবঙ্গ- ৩টি
তেজপাতা- ১টি
ছোটো এলাচ- ২টি
বড় এলাচ- ১টি
গোটা গোলমরিচ- ৭টি
নুন
লঙ্কাগুঁড়ো
জল- ১ কাপ
পেঁয়াজ- ১টি
কাঁচালঙ্কা- ১টি
পাতিলেবু- ১/২টি

প্রণালী:
ছোলার ডাল ভালো করে ধুয়ে নিন। তারপর পরিষ্কার জলে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। মটন কিমা ধুয়ে ভালো করে জল ঝরিয়ে নিন। প্রেশার কুকারে ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে গরম করে নিন। ঘি-তে তেজপাতা, দারচিনি, জায়ফল, লবঙ্গ, এলাচ, গোল মরিচ, বড় এলাচ ফোঁড়ন দিন। ফোড়নের গন্ধ বেরোলে তাতে মটন কিমা দিয়ে দিন। কষাতে থাকুন। এবার এতে নুন এবং লঙ্কারগুঁড়ো দিয়ে ফের কষাতে থাকুন। এবার এতে নুন এবং লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ফের কষাতে থাকুন। খুব ভালো করে কষানো হলে তাতে ভেজানো ছোলার ডাল জল ঝরিয়ে দিয়ে দিন। ফের নাড়াচাড়া করে তাতে এক কাপ জল দিন। প্রেশার কুকারের ঢাকনা দিয়ে ১-২টি সিটি দিয়ে নিন।

প্রেশারের ভাপ বের করে দিয়ে মিশ্রণটি নাড়াচাড়া করে নিন। যদি জল থেকে যায় তাহলে ফের গ্যাস জ্বালিয়ে জল শুকিয়ে নিন। কিমার এই মশলা অল্প ঠান্ডা করে মিক্সিতে বেটে নিন। ঘন কিমা বাটা ফ্রিজে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। আধ ঘণ্টা পর ফ্রিজ থেকে বের করে তাতে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি এবং পাতিলেবুর রস মিশিয়ে নিন। ছোটো ছোটো লেচি করে দুই হাতের তালু মাঝে চাপ দিয়ে শাম্মি কাবাবের মতো গড়ে নিন। কাবাবগুলি ফের ফ্রিজে রেখে দিন মিনিট দশেকের জন্য। ফ্রিজ থেকে কাবাব বের করে নিয়ে, কড়াইয়ে ঘি গরম করে তাতে সেগুলি স্যালো ফ্রাই করুন।

প্রতিটি কাবাবের রং সোনালি হবে। কাবাব তৈরি হয়ে গেলে টিস্যু পেপারে অতিরিক্ত তেল শুষে নিন। কাঁচা পেঁয়াজ এবং কাসুন্দি সহকারের খান গরম গরম। সঙ্গে চা, কফি বা পানীয়। তবে রুমালি রুটি বা লাচ্ছা পরোটার সঙ্গে শাম্মি কাবাবের মেল বন্ধনের কোনও তুলনাই হয় না।