লা-জবাব নবাবি খানায় বাড়িতেই হোক ঈদের ডিনার, দেখে নিন রেসিপি

কাকোরি কোর্মা

উপকরণ

মটন বা ল্যাম্ব কিমা- ২ কাপ, পেঁয়াজ- ২টি (ঝিরিঝিরি করে কেটে সোনালি করে ঘি-এ ভাজা), আদারসুন বাটা- ১ চা চামচ, পেঁপে খুব ছোটো টুকরো করে কাটা, ধনে পাতা মিহি করে কাটা- ২ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা মিহি করে কাটা, বেসন- ১/৪ কাপ (হালকা আঁচে সেঁকে নেওয়া), ডিম- ১টি, গোলমরিচের গুঁড়ো- ১/২ চা চামচ, লবঙ্গ- ৪টি, বড় এলাচ- ১টি, দারচিনি গুঁড়ো- ১ চিমটি, গোটা জিরে- ১ চা চামচ, জয়িত্রী- ১টি, জায়ফল- ১/৪ চা চামচ (থেঁতো কর, ঘি এবং চাট মশলা

প্রণালী

মাংসের কিমা, ঘি-এ ভাজা পেঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা, পেঁপের টুকরো, ধনে পাতা কুচি, কাঁচালঙ্কা, গোলমরিচের গুঁড়ো, লবঙ্গ, বড় এলাচ, দারচিনি গুঁড়ো, গোটা জিরে, জয়িত্রী, জায়ফল এক সঙ্গে ম্যারিনেট করে অন্তত পক্ষে চার ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। ম্যারিনেট করা সমস্ত উপরকরণ মিক্সিতে মিহি করে পেস্ট করে নিন। তাতে ডিম এবং রোস্ট করা বেসন দিয়ে ফের মেশান। মিশ্রণটি ঢেকে দিয়ে ফ্রিজের মধ্যে এক ঘণ্টা রেখে দিন।ডিনারের আধ ঘণ্টা আগে ফ্রিজ থেকে বের করে নিন। কাবাব আকারে গড়ে নিন। মাইক্রো ওভেনে ২২০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে গ্রিল করে নিন। তন্দুর কিংবা চারকোল গ্রিল করতে চাইলে শিকে কাবাব গেঁথে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে সেঁকে নিন। তকাবাব তৈরি হতে ২০-৩০ মিনিট লাগবে। দুই মিনিট অন্তর কাবাবের গায়ে ঘি ব্রাশ করে দিতে থাকবেন। পেঁয়াজ, ধনে পাতার চাটনি এবং লেবু দিয়ে স্টার্টারে খান এবং গরম গরম কাকোরি কাবাব।

বৈদা রোটি

আগেই বলে রাখি এই বৈদা রোটি কিন্তু খুব ভারি। মানে একটু খেলেই পেট ভরে যায়। তাই গোটা রুটি খেয়ে ফেললে পরে বিরিয়ানি, মটন বা পায়েস খেতে পারবেন না। এটি আসলে চিকেনের পুর ভরা পরোটা।

উপকরণ

ডো-এর জন্য- ময়দা- ১ কাপ, চিনি- ১/২ কাপ, নুন- ১ চা চামচ, জল, পুরের জন্য- চিকেন কিমা- ৫০০ গ্রাম

ডিম- ৪টি (ফ্যাটানো), গরম মশলা- দেড় চা চামচ, পেঁয়াজ- ১টি (কুচি করা), আদা-রসুন বাটা- ১ চামচ, লঙ্কা কুঁচি, লঙ্কা গুঁড়ো- ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো- ১/২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো- ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো- ১ চা চামচ

মাখন, লেবুর রস, সাদা তেল

প্রণালী

নরম করে ময়দা মেখে আধ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রাখুন। এবার পুর তৈরির পালা। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা কুচি এবং সমস্ত মশলা দিয়ে সঁতে করে নিন। তাতে কিমা দিয়ে ভেজে নিন ভালো করে। ময়দা বেলে রুটির আকারে বেলে নিন। গোলের বদলে চৌকো করে বেলতে পারলে বেশি ভাল হয়। এবার রুটিগুলি অল্প আঁচে দুই পিঠ হালকা করে সেঁকে নিন। ভালো করে সেঁকবেন না। অল্প কাঁচা ভাব যেন থাকে।

এক একটি রুটিতে পুর ভরে তাতে সামান্য ফ্যাটানো ডিম এবং ধনে পাতা কুচি দিয়ে খামের মতো করে মুড়িয়ে নিন। যেভাবে চারকোনা মুড়িয়ে মোগলাই পরোটা মোড়ানো হয়। অল্প ডিম রুটির খামের উপরে প্রলেপ দিয়ে তেলে ভেজে ফেলুন। স্যালাড দিয়েই এটি খেয়ে নেওয়া যায়।

মটন নিহারি

উপকরণ

মটনের টুকরো (বড়), পেঁয়াজ- ২টি বড় সাইজের (জুলিয়ান করে কাটা), আদারসুন বাটা- ২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো- ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো- ১/২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো- ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো- ১ চা চামচ, দারচিনি গুঁড়ো- ১ চিমটি, ধনে পাতা মিহি করে কাটা- অর্ধেক কাপ, কাঁচা লঙ্কা, গোলমরিচের গুঁড়ো- ১/২ চা চামচ, লবঙ্গ- ৬টি, বড় এলাচ- ৪টি (থেঁতো করা), লেবুর রস- ১/৪ কাপ, বোন ম্যারো- ৮টি, তেল- ১ কাপ

প্রণালী

প্রেশার কুকারে তেল গরম করে বাদামি করে পেঁয়াজ ভেজে নিন। তাতে আদা-রসুন বাটা, হলুদ এবং ধনে গুঁড়ো দিয়ে ভেজে নিন। এবার এতে দিন দারচিনি, লবঙ্গ, থেঁতো করা বড় এলাচ এবং নুন। ভালো করে মিশিয়ে তাতে মটন এবং বোন ম্যারো দিয়ে কষিয়ে নিন। কয়েকটা সিটি দিয়ে মাংস সিদ্ধ করুন। পেশার কমে গেলে ঢাকনা খুলে তাতে লেবুর রস, ধনে পাতা ছড়িয়ে ফের কিছুক্ষণ ফোটান। ঈদের ডিনার জমে যাবে।

অওধি বিরিয়ানি

উপকরণ
বিরিয়ানির মশলার জন্য- দারচিনি- ১টি, লবঙ্গ- ৮-১০টি, ছোটো এলাচ – ৩-৪টি, বড় এলাচ- ২-৩টি, গোটা জিরে- ২-৩ চা চামচ, মৌরি- ১ চা চামচ, গোটা ধনে- ২-৩ চা চামচ, স্টার অ্যানাইস- ২টি, গোটা গোলমরিচ- ১ চা চামচ, জয়িত্রী- ২-৩টি

মশলার প্রণালী- মশলার সমস্ত উপকরণ শুকনো খোলায় ভেজে মিক্সিতে মিহি করে গুঁড়ো করে নিন।

মটন ম্যারিনেট করার উপরকরণ

মটন- ৫০০ কেজি, আদা-রসুন বাটা- ২-৩ চা চামচ, দই- ৪-৫ চা চামচ,হলুদ গুঁড়ো- ১ চা চামচ,লঙ্কা গুঁড়ো- ১ চা চামচ, কাজু বাটা, এক চিমটি গরম মশলা সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মেখে ম্যারিনেট করে ফ্রিজে রেখে দিন। এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে হবে।

অন্যান্য উপকরণ

বাসমতি চাল,নুন, ঘি, দুধ- ২-৩ কাপ, কেশর- সামান্য

প্রণালী

ম্যারিনেট করা মাংস ফ্রিজ থেকে বের করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় নিয়ে আসুন। তারপর তাতে নুন মাখিয়ে নিন।

ভাত আধা সিদ্ধ করে নিন। হাঁড়িতে ঘি এবং তেল মাখিয়ে তেলতেলে করে নিন। তেল গরম হলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে মিনিট কয়েক নাড়াচাড়া করুন। আধ ঘণ্টা ঢাকনা দিয়ে রেখে রান্না হতে দিন। এবার মাংসের উপর ভাত দিয়ে দিন। উপরে দুধে ভেজানো কেশর ছড়িয়ে দিন। ভাতের স্তরের উপর নুন, বিরিয়ানির মশলা, পেঁয়াজ ভাজা এবং ঘি ছড়িয়ে দিন। পাত্র ঢাকনা দিয়ে চাপা দিয়ে এয়ার টাইট করে দিন। অল্প আঁচে রান্না হতে দিন। আধঘণ্টা পর বিরিয়ানি তৈরি হয়ে যাবে। পরিবেশন করুন গরম গরম।

শির কোর্মা

উপকরণ
দুধ ৫০০ গ্রাম, শিমুই- ৫০ গ্রাম,চিনি- ১/৪ কাপ, খেজুর কুঁচি, কাজু, কিশমিশ, আমন্ড (কুঁচি),ঘি, কেশর,এলাচ গুঁড়ো

প্রণালী

সিমুই ঘি-এ ভেজে আলাদা করে রেখে দিন। ঘি গরম করে তাতে ড্রাই ফ্রুটগুলি দিয়ে দিন নাড়াচাড়া করে নিন। অন্য একটি পাত্রে দুধ দিয়ে ঘন করতে থাকুন। দুধ ঘন হয়ে গেলে তাতে চিনি দিয়ে দিন। একই সঙ্গে ভাজা সিমুই এবং ঘি-এ ভাজা ড্রাইফ্রুট দিয়ে দিন। উপরে ছড়িয়ে দিন এলাচের গুঁড়ো। অল্প আঁচে ঘন করার পর নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হওয়ার পর সার্ভ করুন। উপড়ে সামান্য চেরিফল কুচি করে ছড়িয়ে দিতে পারেন।