কাশ্মীরি পোলাও: বাংলার সুগন্ধি মিষ্টি বাসন্তী পোলাওয়ের একমাত্র প্রতিযোগী!

এই সময় ডিজিটাল ডেস্ক: আজকাল বিয়েবাড়ি বা অন্য কোনও অনুষ্ঠানে মেইন কোর্সে জায়গা করে নিয়েছে বিরিয়ানি কিংবা ফ্রায়েড রাইস। সঙ্গে চিকেন কিংবা মটন। অথচ কয়েক দশক আগেও প্রধানত ধনী অভিজাতদের অনুষ্ঠান বাড়ির মেইন কোর্সে রীতিমতো রাজত্ব করত বাসন্তী পোলাও আর মটন কষা। সাদা বাংলায় যাকে বলে পোলাও-মাংস। অবশ্য এই মাংস পোলাও খাওয়ার রেওয়াজ আজও অনেক বনেদী পরিবারে রযে গিয়েছে। কোনও কোনও পরিবারের তো আভিজাত্যের ট্রেডমার্কই এই পোলাও-মাংস। পারিবারিক অনুষ্ঠানে আজও কাজু কিশমিশ দেওয়া মিষ্টি বাসন্তী পোলাও আর পাঁঠার কষা মাংস করাটা অলিখিত নিয়ম।

একসময় এই বাসন্তী পোলাও অভিজাতদের ঘরে নিয়মিত খাবার হলেও মধ্যবিত্তদের কাছে খানিকটা বিলাসিতা ছিল। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে মধ্যবিত্তেরও আয়ত্তে চলে আসে এই সুগন্ধি মিষ্টি পোলাওটি। তবে শুধুমাত্র পোলাও-মাসের অংস হিসেবেই নয় বাসন্তী পোলাও কিন্তু ভগবাগের ভোগ হিসেবেও দারুণ জনপ্রিয়। বৈষ্ণব হোক কিংবা শাক্ত পোলাওয়ের জয়গান গান সকলেই।

তবে এই পোলাওএর প্রচলন বাঙালি পরিবারগুলিতে চালু হয় এদেশে মোগল-পাঠান-সুলতানদের রাজত্ব শুরু হওয়ার পরই। মোগলাই পোলাও ছিল মূলত আমিষ। কিন্তু বাঙালি পরিবারের আমিষ-নিরামিষের ছুঁৎমার্গের বরাবরই রয়েছে। তাই নিজের মতো রেসিপি তৈরি করে নিয়েছে বাঙালি। এর প্রধান উপকরণ গোবিন্দভোগ চাল। মূলত শ্রীকৃষ্ণের ভোগেই এই পদ চালু হয়েছিল।

বিদেশি আমিষ পোলাও যতই সুস্বাদু হোক না কেন। বাংলার মিষ্টি বাসন্তী পোলাও আজও বাঙালির জিভের প্রথম পছন্দ। আর সত্যি বলতে কি মিষ্টি পোলাও খাওয়ার রেওয়াজ আর কোথাও বিশেষ আছে বলে মনে হয় না। একমাত্র কাশ্মীর ছাড়া। আজ্ঞে হ্যাঁ, কাশ্মীরি পোলাও কিন্তু বাংলার বাসন্তী পোলাওয়ের মতোই মিষ্টি এবং সুগন্ধি।
রোজ রোজ ভাত খেতে যাঁদের ভালো লাগে না। কিংবা ভাতের নানা ধরনের রেসিপি যাঁরা খুব পছন্দ করেন তাঁদের জন্য কাশ্মীরি পোলাও খুব ভালো অপশন হতে পারে। আর সবচেয়ে বড় কথা এখন তো বেশির ভাগেরই ওয়ার্ক ফ্রম হোম চলছে। তাঁরা অফিসের কাজ করতে করতেই লাঞ্চ কিংবা ডিনারের জন্য অনায়াসে তৈরি করে ফেলতে পারেন এই সুস্বাদু, সুগন্ধি কাশ্মীরি পোলাও। নিরামিষ আমিষ যে কোনও সাইড ডিশ দিয়েই খাসা লাগবে খেতে। তাহলে এবার রেসিপিটা জেনে নেওয়া যাক?

কাশ্মীরি পোলাও উপকরণ
বাসমতি চাল- ২ কাপ
গোটা জিরে- ১/২ চা চামচ
দারচিরি- ১টি স্টিক
এলাচ- ২টি
লবঙ্গ- ৩টি
স্টার অ্যানাইস- ১টি
তেজপাতা- ১টি
দুধ- ২ কাপ
ফ্রেশ ক্রিম- ১/২ কাপ (ভালো করে ফেটানো)
নুন স্বাদমতো
ঘি- ২ টেবিল চামচ
ড্রাই ফ্রুটস্- ১/২ কাপ (কাজু, আমন্ড, কিশমিশ)
গোলাপের পাতা- ২-৩টি
সামান্য জাফরান
ফল (আনারস, বেদানা, আপেল, আঙুর)

প্রণালী
স্টেপ ১
বাসমতী চাল খুব ভালো করে ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এতে চালগুলি বেশ বড় লম্বা এবং সরু হয়। একটি পাত্রে দুধ, ফেটানো ক্রিম এবং নুন মিশিয়ে নিন। সঙ্গে দিয়ে দিন জাফরান।

স্টেপ ২
চালের জল ঝরিয়ে খুব ভালো করে ঝরিয়ে নিন। খেয়াল রাখুন জল যেন সম্পূর্ণ ভালোভাবে জল ঝরে যায়। পাত্রে ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, স্টার অ্যানাইস এবং গোটা জিরে ফোড়ন দিন।

স্টেপ ৩
এবার এতে দিয়ে দিন জল ঝরানো চাল। হালকা হাতে মিনিট দুয়েক নাড়াচাড়া করে নিন। এবার এতে দিন দুধের মিশ্রণ এবং অর্ধেক কাপ জল।
এবার পাত্র ঢাকা দিয়ে ভাতটা হতে দিন। এবার অন্য একটি পাত্রে ঘি দিয়ে কাজু এবং আমন্ড ভেজে নিন। আলাদা করে ভাজুন কিশমিশ।
আনারস, আপেল খুব ছোটো ছোটো টুকরো করে কেটে নিন। বেদানার দানা ছাড়িয়ে নিন।

স্টেপ ৪
এবার একে একে ভাতের মধ্যে কাজু, আমন্ড এবং কিশমিশ ভাজা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তাতে ছড়িয়ে দিন আনারস, আপেল, আঙুর এবং বেদানা। ভালো করে মিশিয়ে গরম গরম সার্ভ করুন। গোলাপের পাপড়ি দিয়ে গার্নিশ করে নিন। ফলের মিষ্টি স্বাদেই পোলাওটি মিষ্টি হযে যাবে। আলাদা করে চিনি দিতে হবে না।