পাঁচমেশালি স্বাদের আলুর দম জিভে জলপ্রপাত নামাতে পারে

এই সময় জীবনযাপন ডেস্ক: আলুর দম নামটার সঙ্গে কেমন যেন একটা কামনা, বাসনা, লোভের একটা সম্পর্ক আছে। লুচি, পরটা, রুচি, রাধাবল্লভী, ডাল কচুরি এমনকি পোলাও, খিচুড়ি বা বাঙালি ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গেও মানিয়ে গুছিয়ে সংসার করতে পারে এই আলুর দম। সবদিকে তাল দিয়ে সকলকেই খুশি রাখতে পারে। সবচেয়ে খুশি রাখতে পারে পেটুক কিংবা পেট ভরার তাগিদে খাওয়া মানুষগুলোকে। ডায়বিটিস রোগীরা চোখ ছল ছল অভিমানী চোখে তার দিকে তাকায় বটে। কিন্তু আলু সিদ্ধ করে জল ফেলে সেটি খেলে যে আলুর দোষ কেটে যায় তার খোঁজ অনেকেই রাখেন না।

আলুরদমের আবার ভ্যারাইটি আছে। আমিষ, নিরামিষ, পেঁয়াজ বেটে কিংবা কেটে, আলু সিদ্ধ করার পর কষানো বা মশলা কষিয়ে সিদ্ধ, মিষ্টির দোকানের আলুর দম বা ফুচকাওয়ালার আলুর দম, স্কুলের ক্যান্টিনের আলুর দম বা সন্ধেবেলায় পাড়ায় ঘুগনি বেচতে আসা ফেরিওয়ালার হাঁড়ির আলুর দম– মানে বুঝিয়ে বলতে গেলে আলুর দম অনেক রকমেরই হয়। জিভ সর্বস্ব বাঙালির তৈরি একেক আলুর দমের স্বাদ একেক রকম।
তবে আলুর ব্যাপারে বাঙালি কিন্তু একাই চ্যাম্পিয়ন নয়। বাংলার বাইরেও আলুরদমের জনপ্রিয়তা আকাশ ছোঁয়া। সে সব আলুর দমের স্বাদ আবার অন্যরকম। স্বাদে দারুণ হলে রান্নায় বিশেষ ধক্কি নেই। নতুন নতুন রেসিপি ট্রাই করতে ভালো বাসলে এই আলুর দমগুলি কিন্তু একবার রান্না করে দেখতে পারেন।

পঞ্জাবী আলুর দম
উপকরণ: আলু, পেঁয়াজ, টোম্যাটো, আদা, কাঁচালঙ্কা, ধনে পাতা, কাজু, দই, গোটা জিরে, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, কসৌরি মেথি, নুন।
প্রণালী:
– প্রেশার কুকারে আলু সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন।
– কড়াইয়ে তেল গরম করে জিরে ফোঁড়ন এবং লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে আলুগুলি ভেজে নিন।
– এবার পাত্রে তেল দিয়ে গোটা গরম মশলা ফোঁড়ন দিন। তাতে ঝিরি ঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ, টোম্যাটো কুচি, আদা বাটা, কাঁচালঙ্কা কুচি, গোটা কাজু দিয়ে সঁতে করুন।
– এবার পুরো মশলা ব্লেন্ডারে বেটে নিন।
– দই খুব ভালো করে ফেটিয়ে রাখুন।
– কড়াইযে ফের তেল গরম করে তাতে জিরা এবং শুকনো লঙ্কা ফোঁড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজের গ্রেভিটা দিয়ে খুব ভালো করে কষাতে থাকুন। সঙ্গে মেশান নুন, লুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো এবং ধনে গুঁড়ো।
– সামান্য তেল বেরোলে তাতে দই দিয়ে দিন। কষাতে থাকুন।
– প্রয়োজন মতো জল দিয়ে মিনিট দুযেক ফুটিয়ে নিন। তাতে ভাজা আলুগুলি দিয়ে ফের নাড়াচাড়া করুন।
– ঢাকা দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন।
– একদম শেষে কসৌরি মেথি হাতে গুঁড়ো করে আলুর দমের উপর ছড়িয়ে দিন।
– ধনে পাতা দিয়ে গার্নিশ করে সার্ভ করুন।

কাশ্মীরী আলুরদম
উপরকরণ: ছোটো আলু, তেল, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, গোটা জিরে, লঙ্কা গুঁড়ো, হিং, জিরে গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো, দই, ড্রাই জিনজার, নুন, ঘি, কাজু বাটা।
প্রণালী:
– আলু সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন।
– কড়াইযে তেল গরম করে সিদ্ধ আলু হালকা বাদামি করে ভেজে নিয়ে আলাদা করে রাখুন।
– একটি পাত্রে দই নিয়ে তাতে জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো এবং নুন দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন।
– এবার কড়াইযে ঘি গরম করে তাতে গোটা গরম মশলা, গোটা জিরে এবং হিং ফোঁড়ন দিন।
– তাতে দিয়ে দিন মশলা মেশানো ফেটানো দই। ভালো করে কষাতে থাকুন।
– তাতে মেশান কাজু বাটা।
– মিনিট দুয়েক নাড়াচাড়া করার পর তাতে ভাজা আলুগুলি দিয়ে দিন।
– প্রয়োজনে সামান্য জল মেশান।
– পরটার সঙ্গি হিসেবে এই আলুর দমের কোনও তুলনা হয় না।

বেনারসী আলুর দম
বেনারসী আলুর দম হল মূলত পুরভরা আলুর দম।
উপকরণ:
আলুর পুরের জন্য- আলু (মাঝারি সাইজ), ছানা, খোয়া ক্ষীর, কাঁচা লঙ্কা বাটা, ধনেপাতা কুচি, আদাবাটা, কিশমিশ, ভাঙা কাজু, চাট মশলা, গরম মশলা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, চিনি, নুন, কসৌরি মেথি।
গ্রেভির জন্য- কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, ধরে গুঁড়ো, হিং, গরম মশলা গুঁড়ো, চাট মশলা, নুন, আদা বাটা, আদা পাউডার, ধনেপাতা কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি, কসৌরি মেথি, টোম্যাটো কুচি।
তড়কার জন্য- কালোজিরে, গোটা সর্ষে, তেজপাতা, মৌরি, বড় এলাচ, লবঙ্গ, গোটা জিরে, গোটা ধনে, গোলমরিচ গুঁড়ো, টোম্যাটো পেস্ট, সর্ষের তেল, ফ্রেশ ক্রিম, গরম জল।
প্রণালী:
– প্রথম পুর দেওয়া আলু তৈরি করে নিতে হবে। আলুর খোসা ছাড়িয়ে ভিতরটা ছুরি দিয়ে কেটে পকেটের মতো তৈরি করুন। এর মধ্যে পুর ভরা হবে।
– আলু বেশ কিছুক্ষণ জলে ভিজিয়ে ডুবো তেলে ভেজে নিন।
– একটি পাত্রে ছানা, খোয়া ক্ষীর, কাঁচা লঙ্কা বাটা, ধনেপাতা কুচি, আদাবাটা, কিশমিশ, ভাঙা কাজু, চাট মশলা, গরম মশলা গুঁড়ো, গোলমরিচ গুঁড়ো, চিনি, নুন এবং কসৌরি মেথি দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এই পুর খানিকটা কিন্তু গ্রেভি তৈরির জন্যও লাগবে।
– আলুর পকেটে এই পুরটা পরিমাণমতো ভরে দিন।
– এবার গ্রেভির পালা। বাকি পুরের সরঞ্জামে মেশান কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হিং, গরম মশলা গুঁড়ো, চাট মশলা, নুন, আদা বাটা, আদা পাউডার, ধনেপাতা কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি, কসৌরি মেথি, টোম্যাটো কুচি। হাত দিয়ে ভালো করে মেখে নিন।
– এবার কড়াইযে তেল গরম করে কালোজিরে, গোটা সর্ষে, তেজপাতা, মৌরি, বড় এলাচ, লবঙ্গ, গোটা জিরে, গোটা ধনে ফোঁড়ন দিন। তাতে দিয়ে দিন গ্রেভির মশলা এবং টোম্যাটো পিউরি। কষাতে থাকুন।
– কষানো হলে তাতে মেশান ফ্রেশ ক্রিম।
– প্রয়োজন মতো গরম জল দিয়ে মশলা ফুটিয়ে নিন।
– সাবধানে ধীরে ধীরে পুর ভরা আলুগুলি গ্রেভিতে ছেড়ে দিন।
– কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন।
– পোলাওয়ের সঙ্গে জাস্ট জমে যাবে।

লখনউ আলুর দম
উপকরণ: আলু, ঘি, ছানা, টোম্যাটো কুচি, পেঁয়াজ ঝিরিঝিরি করে কাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ, মাখন ফ্রেশ ক্রিম, গরম মশলা গুঁড়ো, কসৌরি মেথি।
প্রণালী:
– আলু সিদ্ধ করে কোসা ছাড়িয়ে রাখুন।
– কড়াইয়ে ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ, নুন এবং গরম মশলা দিয়ে সঁতে করে নিন। অল্প ঠান্ডা করে ব্লেন্ডারে বেটে নিন।
– কড়াইযে অল্প ঘি দিয়ে টোম্যাটো কুচি সঁতে করে নিন। ঠান্ডা করে ব্লেন্ডারে বেটে নিন।
– এবার আলুর মধ্যে ছুরি দিয়ে পকেটের মতো করে কেটে নিন।
– সিদ্ধ আলুর অতিরিক্ত অংশের সঙ্গে ছানা এবং অল্প নুন মেখে নিন।
– এবার ঘির গরম করে তাতে পেঁয়াজ বাটা, টোম্যাটো বাটা, দিয়ে কষাতে থাকুন। তাতে দিন লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ, সামান্য নুন। ভালো করে কষিয়ে তাতে মাখন দিয়ে নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিয়ে দিন।
– সিদ্ধ আলু অল্প করে ভেজে তাতে পুরটি ভরে ফেলুন।
– ওদিকে ঢাকনা খুলে গ্রেভিতে মিশিয়ে দিন গরম মশলা, কসৌরি মেথি এবং ফ্রেশ ক্রিম।
– প্রযোজনে অল্প জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন।
– গ্রেভি তৈরি হযে গেলে তাতে সাবধানে পুর ভর্তি আলু ছাড়ুন।
– সামান্য ফুটিয়ে নামিয়ে নিন।

রাজস্থানী আলুর দম
উপকরণ: আলু, টোম্যাটো, ঝিরঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ, আদা-রসুন বাটা, বেসন, গোটা জিরে, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো, তেজপাতা, বড় এলাচ, দারচিনি, কসৌরি মেথি, নুন, সর্ষের তেল এবং জল।
প্রণালী:
– আলু সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। সিদ্ধ আলু বাদামি করে ভেজে নিন।
– একটি পাত্রে বেসন, জিরা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, মৌরি গুঁড়ো নিয়ে শুকনো করেই মিশিয়ে নিন।
– এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে তেজপাতা, গোটা জিরে, দারচিনি, বড় এলাচ ফোঁড়ন দিন।
– তাতে পেঁয়াজ, আদা রসুন বাটা, নুন দিয়ে কষাতে থাকুন। তাতে মশলার মিশ্রনটি দিয়ে ফের কষান।
– মশলায় দিয়ে দিন টোম্যাটো বাটা। ফের কষাতে থাকুন।
– মশলার তেল ছাড়তে শুরু করলে তাতে সামান্য জল দিয়ে নাড়তে থাকুন।
– গ্রেভি ফুটে গেলে তাতে আলু দিয়ে উপরে ছড়িয়ে দিন কসৌরি মেথি।
– পাত্র ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন।
– যে রুটি, পরটা যে কোনও কিছুর সঙ্গেই এটি দারুণ খেতে লাগে।